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特濃牛奶“濃”在哪里?改善乳化體中各種構(gòu)成物之間的表面張力

來(lái)源:中國(guó)商報(bào) 周子荑 瀏覽 779 次 發(fā)布時(shí)間:2023-02-09

醇厚、濃郁、絲滑、奶皮子……這是消費(fèi)者對(duì)某款特濃牛奶的最初印象,也是很多消費(fèi)者對(duì)牛奶口感的新追求。

隨著消費(fèi)者對(duì)牛奶口感的要求越來(lái)越多,特濃牛奶“火”了起來(lái)。小紅書(shū)平臺(tái)上有關(guān)特濃牛奶口感濃厚、奶味十足的點(diǎn)評(píng)隨處可見(jiàn),部分特濃牛奶甚至被稱(chēng)為“神仙牛奶”。

中國(guó)商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),目前市面上的不少特濃牛奶都是“調(diào)制乳”,通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等實(shí)現(xiàn)牛奶的“特濃”。

特濃牛奶究竟“濃”在哪里,其真實(shí)品質(zhì)如何?

特濃牛奶“火”起來(lái)了

“這款牛奶太好喝了,純純的奶味,就是小時(shí)候喝的牛奶的味道?!毕M(fèi)者孟女士對(duì)記者說(shuō)。

被孟女士奉為“神仙牛奶”的產(chǎn)品是北海牧場(chǎng)去年推出的特濃牛奶新品。據(jù)其宣傳,這款牛奶自帶甜度,還有絲滑的觸感。每100mL產(chǎn)品含鈣125mg,含乳蛋白3.8g。

據(jù)孟女士回憶,這些年市面上的多數(shù)牛奶已沒(méi)有了兒時(shí)的味道,奶味不足。而這兩年她發(fā)現(xiàn)了幾款特濃牛奶產(chǎn)品,味道濃郁醇厚,擁有她想要的絲滑口感。

和孟女士一樣喜歡特濃牛奶的還有宮女士,她向記者推薦了伊利的臻濃牛奶和新希望的特濃牛奶,說(shuō)喝起來(lái)很香、很濃稠。

正是源于消費(fèi)者對(duì)口感的追求,才催生了特濃牛奶的火爆。

近兩年,多家企業(yè)推出了特濃牛奶新品。例如,2022年,夏進(jìn)乳業(yè)推出了特濃牛奶,伊利臻濃牛奶品牌推出了75℃巴氏殺菌臻濃牛奶,北海牧場(chǎng)推出了特濃牛乳,新希望推出了特濃牛奶。

小紅書(shū)平臺(tái)上有關(guān)特濃牛奶口感濃郁等的筆記眾多。夏進(jìn)乳業(yè)相關(guān)人員向記者透露,他們新推出的特濃牛奶市場(chǎng)反饋較好,是今年主推的一款產(chǎn)品。

中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)原常務(wù)理事王丁棉認(rèn)為,特濃牛奶很多年前就有,但這幾年格外“火”,這是因?yàn)椋阂环矫妫橹破菲髽I(yè)打出“特濃”的招牌吸引消費(fèi)者;另一方面,消費(fèi)者希望牛奶能擁有濃稠的口感。多種因素催生了特濃牛奶市場(chǎng)的繁榮。

多數(shù)特濃牛奶為“調(diào)制乳”

中國(guó)商報(bào)記者發(fā)現(xiàn),目前市面上的特濃牛奶不少為調(diào)制乳,只有少數(shù)為純牛奶。

按照國(guó)標(biāo)規(guī)定,純牛奶的產(chǎn)品配料中只有生牛乳,而調(diào)制乳配料中有不低于80%的生牛乳或復(fù)原乳,另外還添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑等原料。

具體而言,在記者調(diào)查的部分特濃牛奶中,伊利臻濃品牌的75℃巴氏殺菌臻濃牛奶和北海牧場(chǎng)的特濃牛乳是100%生牛乳生產(chǎn),為純牛奶,而旺仔特濃牛奶、新希望特濃牛奶、三元的滋濃牛奶、夏進(jìn)的特濃牛奶等都是調(diào)制乳。這些產(chǎn)品中或添加了稀奶油、乳清蛋白粉以及單、雙甘油脂肪酸酯、卡拉膠、海藻酸鈉等。

之所以添加這些原料,主要是為了保證產(chǎn)品口感更佳。例如,單硬脂酸甘油酯是一種乳化劑,可以改善乳化體中各種構(gòu)成物之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。

業(yè)內(nèi)人士分析,特濃牛奶“特濃”的實(shí)現(xiàn)或是因?yàn)椴捎昧藵饪s技術(shù),或是添加了營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分以保證口感的濃郁。

“添加稀奶油會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高,口感也更濃郁。這類(lèi)似前段時(shí)間網(wǎng)上大‘火’的水牛奶,其受消費(fèi)者追捧正是因?yàn)楫a(chǎn)品中蛋白質(zhì)和脂肪的含量較高,口感香醇?!比闃I(yè)分析師宋亮說(shuō)。

而調(diào)制乳的定位也讓一些消費(fèi)者對(duì)特濃牛奶并不接受,楊女士就是其中之一。在她看來(lái),牛奶的加工環(huán)節(jié)越少越好,特濃牛奶可能添加物比較多,工藝比較復(fù)雜,這讓她覺(jué)得不夠放心。

特濃牛奶“濃”在哪里

那么,定位為調(diào)制乳就意味著特濃牛奶品質(zhì)下降了嗎?

或也不盡然。

記者了解到,單從評(píng)價(jià)牛奶品質(zhì)的重要指標(biāo)蛋白質(zhì)含量來(lái)看,很多特濃牛奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量并不低。例如,伊利臻濃牛奶蛋白質(zhì)含量為3.3g/100ml,三元滋濃牛奶蛋白質(zhì)含量為3.4g/100ml,而夏進(jìn)乳業(yè)去年推出的特濃牛奶蛋白質(zhì)含量更是達(dá)到3.6g/100ml。據(jù)相關(guān)人員介紹,這款特濃牛奶不僅口感特濃,而且營(yíng)養(yǎng)特濃、品質(zhì)特濃。”

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),純牛奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9g/100ml,調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.3g/100ml。而從市場(chǎng)來(lái)看,蛋白質(zhì)含量在3.3g/100ml以上的牛奶為高端牛奶??梢?jiàn),部分特濃牛奶雖是調(diào)制乳,但其蛋白質(zhì)含量比很多純牛奶還要高。

實(shí)際上,無(wú)論是純牛奶還是調(diào)制乳,評(píng)價(jià)乳制品品質(zhì)主要還是看配料表。

“從營(yíng)養(yǎng)的角度看,添加更多蛋白質(zhì)、適量脂肪、少量碳水化合物的乳制品品質(zhì)會(huì)更好一些?!弊?cè)營(yíng)養(yǎng)師鄭育龍表示。

在他看來(lái),一般情況下,產(chǎn)品中添加食品添加劑是為了擁有更好的口感,這可能或多或少“犧牲”了產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分,使得產(chǎn)品中碳水化合物含量偏高、蛋白質(zhì)含量偏低,但也并不絕對(duì)。

天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院校外導(dǎo)師杜長(zhǎng)城則認(rèn)為,牛奶中添加奶油、酪蛋白、乳清蛋白等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑會(huì)使同等重量的牛奶產(chǎn)品中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量更高。

“按照國(guó)標(biāo)規(guī)定,生牛乳中只要添加其他原料就成了調(diào)制乳,即使只添加營(yíng)養(yǎng)素含量較高的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也是如此。因此,調(diào)制乳并不代表品質(zhì)下降?!笨菩攀称放c健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒說(shuō)。

可見(jiàn),特濃牛奶究竟是濃在口感還是濃在品質(zhì),還要因產(chǎn)品而異。