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肉湯的浮沫是臟東西嗎?要不要去掉,和表面活性劑有什么關(guān)系

來源:廣東科普 瀏覽 611 次 發(fā)布時間:2022-09-29

身在廣東的你,肯定喝過不少“老火靚湯”,即使不會煲湯,很多人也知道,煲湯的時候,過一段時間就要把湯面的浮沫撇掉,但你有沒有想過,這些浮沫到底是啥?

有人說這泡沫是食物的精華,也有人覺得不干凈,應(yīng)該去掉,難道這些浮沫是臟東西嗎?科普君帶你一起來看。

泡沫是怎么產(chǎn)生的?


提到泡沫,我們的第一印象就是肥皂水。其實,我們用肥皂水吹出來的“泡泡”,是氣體被液體隔開的分散體系,而泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。


通常純液體不會產(chǎn)生泡沫,但液體中如果含有一種或幾種表面活性劑,再加以攪拌時,空氣就能進入液體并被包埋進去,形成能持續(xù)一段時間的泡沫,肥皂中的硬脂酸鹽就是典型的表面活性劑。


表面活性劑(surfactant)指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物,是一種“兩親”分子,既能和水分子親熱,也能和油分子親熱。

穩(wěn)定的泡沫需要表面活性劑


這兩種泡沫,最好撇去


1、肉湯的泡沫,去留分情況


煲骨頭湯和肉湯產(chǎn)生的泡沫需不需要撇去,得分情況。


為了改善口感,很多廚師都會推薦煲湯前先把骨頭、肉類焯個水,此時會產(chǎn)生很多紅灰色的泡沫,一般多是肉類中的血沫及雜質(zhì),建議撇去后,再次用清水清洗。


等到正式熬煮時,湯里還會出現(xiàn)泡沫,不過此時的泡沫量較少,顏色奶白,看起來干凈很多,這是肉中的蛋白質(zhì)和脂肪被煮了出來。此時的泡沫可以保留,但如果覺得影響外觀,或者是在減肥,也可以撇掉。

2、汽水的泡沫,易傷胃


剛開瓶的可樂、雪碧等,往往會竄出一股氣泡,而很多人喜歡趁著有氣泡的時候喝一口,但一放久,泡沫消失了,氣也沒了,喝起來就沒勁了。

打開碳酸飲料時產(chǎn)生的泡沫,其實就是二氧化碳。而過多的二氧化碳會刺激胃黏膜,從而減少胃酸分泌,影響腸胃的正常消化功能,進而導(dǎo)致食欲下降的情況。


豆?jié){出現(xiàn)大量泡沫


可能是“假沸”,需要再煮


煮豆?jié){時如果出現(xiàn)大量泡沫,很多人都會把它當(dāng)成煮沸了的標(biāo)志。但其實這可能是一種“假沸”現(xiàn)象。


豆?jié){含有一種叫皂甙的物質(zhì),會讓豆?jié){在加熱到80-90℃時產(chǎn)生大量泡沫,這些泡沫就像是“障眼法”,看起來像煮沸了,實際卻還沒有徹底煮熟。


如果喝了這種豆?jié){,所含的皂甙會影響人體對蛋白質(zhì)的吸收,導(dǎo)致消化不良;攝入過多時,還易導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等不適。

所以煮豆?jié){時產(chǎn)生了泡沫,應(yīng)該再用小火繼續(xù)煮10分鐘左右,至泡沫完全消失,豆?jié){沒有了豆腥味才是完全煮熟,能放心飲用。


無需擔(dān)心,甚至有益的泡沫


01、煮面、粥的泡沫


我們在煮面條、水餃時,也會產(chǎn)生泡沫,一般對身體并沒有什么危害,不需要撇去。


這些泡沫的出現(xiàn),主要是因為面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉溶在水里面,使得水的黏度增大。水溫不斷升高,泡沫就越多,等你關(guān)火后,這些泡沫就會消失。

至于熬粥時,泡沫消失后,表面會懸浮一層比較粘稠的物質(zhì),這也就是老話說的“米油”。


02、鮮榨果汁的泡沫


鮮榨果汁上的那層泡沫營養(yǎng)格外豐富,不用撇掉。


醫(yī)學(xué)研究證明,這層泡沫中富含礦物質(zhì)和活性酶,而活性酶對人體很有好處。不過,這些活性酶很容易被氧化,因而鮮榨的果汁要盡快喝掉。

03、泡茶的泡沫


沖泡茶時,也會泛起一層泡沫,這其實是茶葉中的茶皂素,動物實驗表明它有一定抗菌消炎的作用,并能抑制脂肪的吸收。


不過茶泡沫里面含有的量是有限的,不要指望喝點茶泡沫就能起到這些作用。但這至少說明這層泡沫無害,可以保留。


現(xiàn)在你知道啦,食物中出現(xiàn)泡沫,其實是一種很正常的現(xiàn)象,哪些要去除,哪些可以留著,終于有更清晰的認識啦。